TASTE smakuj: grudnia 2014

To naprawdę pyszny deser na specjalne okazje. Wymaga składników dobrej jakości i trochę czasu na przygotowanie ale warto. Tiramisu nie można zrobić na skróty trzeba włożyć trochę serca w przygotowanie, a nagroda będzie wspaniała.

Zabaglione - składniki i sposób wykonania

5 żółtek
1/4 szkl. cukru pudru
3/4 szkl. (187,5 ml. ) białego wytrawnego wina lub rumu

1. Do naczynia do gotowania na parze (miska żaroodporna) włożyłam żółtka dodałam cukier i ubijałam mikserem na jasno żółtą kremową masę.
2. W garnku zagotowałam wodę i zmniejszyłam ogień . Miskę z żółtkami postawiłam na garnku z gotującą sie wodą.
3. Masę z żółtkami ubijałam stopniowo dodając wino stale ubijając aż masa była puszysta i dość sztywna po podniesieniu trzepaczki pojawiają się miękko opadające wierzchołki. Masę obserwowałam, nie ubijałam zbyt długo bo może się zważyć.

Jeśli chodzi o alkohol to do tego przepisu przewidziane jest do zrobienia zabaglione 1/2 szl. wina marsala i 1/4 szkl. białego wytrawnego wina oraz 1/4 szkl. koniaku lub brendy do syropu kawowego.
Ja używam do całego deseru białego wytrawnego wina tak jest prościej. Używałam też rumu.

Składniki masy kremowej

2/3 szkl. (167 ml ) śmietany 30% do ubicia
4 łyżki cukru pudru
450 g serka mascarpone firmy Galbani
1/3 szkl. świeżo zaparzonej kawy
1/4 szkl. białego wytrawnego wina ( opcjonalnie rum )
3 paczki biszkoptów (85 g każda)
tabliczka gorzkiej czekolady

1. Przygotowałam zabaglione przykryłam i schłodziłam w lodówce.
2. W dużej misce ubiłam śmietanę z 2 łyżkami cukru, aż przy podniesieniu trzepaczki pojawiły sie miękkie wierzchołki, dodałam ser mascarpone i schłodzone zabaglione. Jeżeli zabaglione opadnie należy je przed dodaniem ponownie ubić, Ubijałam aż wszystkie składniki sie połączyły. Odstawiłam do lodówki na ok 3 godziny.
3. Wymieszałam kawę, wino (opcjonalnie rum ) i cukier.
4. W szklanej misce (najlepiej) ułożyłam warstwę z biszkoptów, które nasączyłam syropem kawowym i warstwę kremu serowego, posypałam tartą na tarce czekoladą. W podobny sposób ułożyłam jeszcze 3 warstwy biszkoptów nasączonych syropem kawowym i pokrytych kremem serowym i posypanych tartą czekoladą. Pozostałą czekoladę posypałam na wierzch deseru.
Przykryłam i wstawiłam do lodówki żeby stężało.

Potrawy wigilijne

Na początek śledzie. Najlepszy wybór to płaty śledziowe solone sprzedawane na wagę. Nie ma przy nich dużo roboty, odpada ci filetowanie i zdejmowanie skóry, a jednocześnie masz lepszą jakość, niż gdy kupujesz gotowe w oleju. Śledzie na tackach zazwyczaj mają dodatek konserwantów, a poza tym - jeśli będą za słone i zechcesz je wymoczyć - to ci się rozlecą. Czas moczenia płatów bywa różny, co jakiś czas sprawdzaj ich smak. Moczę w zimnej wodzie, którą kilka razy zmieniam.Białą słodką cebulę kroję w wiórki i mieszam oliwę z oliwek z olejem. Układam warstwę osuszonych, pokrojonych w szerokie paski śledzi, warstwę cebuli, posypuję kruszonym czarnym pieprzem, wrzucam listek laurowy, skrapiam cytryną i po ciasnym ułożeniu wszystkich składników zalewam oliwą z olejem.Wrzucam świeże liście laurowe i dodaję kilka kruszonych ziarenek czerwonego pieprzu dla koloru i nowego smaku. Śledzie możesz zrobić na kilka sposobów, jeżeli już nie masz siły na wymyślanie kolejnych potraw do obowiązkowej dwunastki/trzynastki, to zrób nowe śledzie. W śmietanie z jabłkiem i cebulą, podawane z gorącym ziemniakiem albo czerwone.

Przepis na barszcz czerwony jest bardzo prosty, nie ma w nim ani wywaru, ani kostki rosołowej. To najłatwiejszy przepis na świecie, a jednocześnie zaręczam, że ma wspaniały kolor i głęboki, bogaty smak. Surowe buraki trzeba zetrzeć na tarce, zalać wodą, zagotować i ostudzić. Płyn odcedzić i odstawić. Buraki ponownie zalać wodą, zagotować i ostudzić, odcedzić. Połączyć oba płyny, doprawić masłem, czosnkiem, solą, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny. I już. Naprawdę!!!

Uszka do barszczu to nie problem, jeśli tylko masz wprawę w lepieniu. Dodajesz do mąki ciepłą wodę i zagniatasz ciasto, tu nie ma ścisłych proporcji i cudownych patentów, ręcznie wyrabiasz, a żeby wyszło elastyczne i delikatne, najlepiej poćwiczyć kilka lat. Do środka wkładamy farsz z namoczonych, a potem ugotowanych suszonych grzybów pokrojonych drobniutko i podsmażonych na oliwie z cebulką, doprawionych solą i pieprzem. Żeby farsz się zlepił, trzeba wbić do niego surowe jajo.

Pierogi z kapustą robisz z tego samego ciasta co uszka. Farsz powstaje podobnie, z tym że na patelni prócz cebuli dusi się także kiszona kapusta. Jeżeli czujesz strach przed lepieniem, to alternatywą może być czysty barszcz z fasolą Jaś lub podany obok kulebiak z nadzieniem kapuściano-grzybowym. Podaję przepis na ciasto drożdżowe, możesz zrobić z niego kulebiak, makowiec, zwykłe drożdżowe z rodzynkami i kruszonką albo bułeczki nadziewane konfiturą różaną. To ciasto udaje się zawsze! Ale najlepsze jest w dniu robienia, więc upiecz je w wigilię, dom będzie pachniał wspaniale. Jeżeli nie chcesz ryzykować i przygotujesz je wcześniej, to podawaj odgrzewane w mikrofali albo gorącym piekarniku.

Ryba po grecku na naszej wigilii zawsze wywołuje zaskoczenie. Skąd w naszym najbardziej tradycyjnym menu greckie danie? A w dodatku Grecy wcale nie znają takiej potrawy. Po grecku - nie po grecku, u mnie na wigilię jest obowiązkowa. Dużo tartej marchwi, trochę tartej pietruszki i selera i dużo pokrojonej w kostkę cebuli duszę na oleju, dodaję koncentrat pomidorowy, doprawiam solą, pieprzem, cukrem i słodką papryką w proszku, ewentualnie odrobiną chilli. Ma powstać gęsta, dość wilgotna jarzynka. Usmażone filety dorsza albo mintaja okładamy jarzynką, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki, bo dobrze, żeby miały czas się smakowo połączyć.

Panierowany karp jest moim daniem popisowym, od kiedy smażę go na sklarowanym maśle. Kupuję filety i dodatkowo obieram je ze skórki, kroję na nieduże porcje i lekko solę. Pół kilo masła roztapiam powolutku w garnku z grubym dnem. Na górze tworzy się piana, którą zbieram i wyrzucam, woda opada na dno. Zlewam z wierzchu delikatnie sam żółty tłuszcz i to jest sklarowane masło, można je zrobić na długo przed świętami. Rybę panieruję w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej( nie kupuję gotowej bułki suszę bagietkę w domu i ścieram na tarce) i smażę na złoto. Pachnie pięknie, a chrupiąca skórka i soczyste mięso są rewelacyjne.
Nauczyłam się łatwego sposobu na grzyby w cieście. Namoczone i ugotowane kapelusze suszonych prawdziwków zanurzam w puszystym cieście naleśnikowym gęstości śmietany (mleko, mąka, żółtko, sól i kilka łyżek oleju, zmiksowane + wmieszana piana z białka) i smażę na gorącym oleju.

Równie prostym i jedzonym tylko na wigilię daniem (a szkoda) jest fasola Jaś z sosem miodowym. Do gorącego miodu dodaje się sok z cytryny i takim słodko-kwaśnym, ciepłym sosem polewa się ugotowane i podgrzane ziarenka.

Postna kapusta mojej mamy uda się, jeżeli zrobimy ją kilka dni przed wigilią, musi dojrzewać kilka dni, jak bigos. Nie ma w niej oczywiście mięsa, za to przepełnia ją bogactwo grzybów, śliwek, rodzynek i czerwonego wina, najczęściej już nie dajemy rady zjeść jej na wigilię i odgrzewamy następnego dnia. Taką kapustę wykorzystuję też do zrobienia kulebiaków oraz z powodzeniem do pierogów z kapustą i grzybami.

Czas przejść do słodyczy. Kisiel żurawinowy w postaci bardzo intensywnego kompotu mam zamrożony zawczasu. W wigilię rozmrażam go i gdy jest gorący, zagęszczam rozrobioną z wodą mąką ziemniaczaną, nie powinien być zbyt gęsty.

Mak z bakaliami musi być naprawdę dokładnie utarty. Zaparzony wrzątkiem chwilę gotuję, zostawiam, aż ostygnie, i odcedzam. Maszynka do mielenia mięsa jest moim ulubionym sprzętem kuchennym w tym okresie. Po prostu mielę mak trzykrotnie. Masę makową doprawiam płynnym miodem, masłem, dodaję rodzynki, figi, migdały i tajemniczy składnik - trochę wiśniowej konfitury. Tę masę można jeść samą, z kluskami (1/2 kg mąki, 3 żółtka i ciepła woda zagniecione na elastyczne ciasto, rozwałkować, pokroić na krótkie, dość szerokie tasiemki), z łamańcami (ciasto kruche zagniecione z jajem, dość twarde) lub użyć jej jako masy do makowców drożdżowych lub pieczonych na kruchym spodzie. Wtedy do maku dodaje się ubitą pianę z białek.

Na koniec kompot z suszu.( suszone jabłka, śliwki, gruszki ) Jest obowiązkowy, bo pomaga strawić tę wielką niby-postną ucztę. Owoce dobrze jest zalać wcześniej zimną wodą i dopiero gdy nasiąkną postawić na gazie i dosłodzić. Dodajemy goździki, pomarańcze, sok z cytryny.

Nie podaję szczegółowych receptur na dania, bo w końcu nigdy nie uczyliśmy się ich z przepisów. Znamy je z pomagania mamie i tajemnic babć i wszyscy mamy utrwalone w pamięci szczególne świąteczne smaki, różne w każdym domu. Wasze menu będzie pewnie trochę inne niż moje i takie właśnie ma być. Jedyne, do czego chciałabym was przekonać, to mój sposób organizowania wigilii. U nas w rodzinie żadna gospodyni nie przygotowuje jej sama. To zawsze jest wspólna kolacja. Każdy przynosi swoje specjalności. Nikt nie jest zestresowany ani umęczony. Kulinarną oprawę tego święta tworzymy razem. Więc jeżeli przeraża cię myśl o karp w galarecie albo faszerowany szczupak, to dzwoń po pomoc, rozdziel zadania goście będą szczęśliwi, wspierając cię w tym poważnym wyzwaniu

Wspaniałe ciasto drożdżowe mojej mamy ,1 kg mąki,150 g drożdży,1 szklanka mleka,1 szklanka cukru,
1 kostka masła, 5 jaj i 2 żółtka,skórka cytrynowa garść rodzynek,pół szklanki oleju masło do posmarowania formy do ciasta garść bułki tartej

Rozrobić drożdże: dodać do nich łyżeczkę cukru i ucierać z dwoma łyżkami ciepłego mleka. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce w sporej misce pod ściereczką. W garnku podgrzać mleko, masło i cukier, aż cukier się rozpuści. Do dużej miski wsypać mąkę, dodać ciepłe mleko z masłem i cukrem, roztrzepane jaja i żółtka, zamieszać. Na końcu dodać wyrośnięte drożdże, wmieszać w ciasto. Odstawić w ciepłe miejsce do podrośnięcia na 15 minut. Rodzynki zalać wrzątkiem. Cytryny umyć i sparzyć, skórkę zetrzeć na tarce. Formy do ciasta wysmarować masłem i oprószyć bułką tartą, nadmiar bułki wysypać. Kiedy ciasto podrośnie, zacząć wyrabianie. Polega ono na zagniataniu w dłoni i dodawaniu do ciasta jak największej ilości powietrza. W tym czasie trzeba dolewać stopniowo olej, to ułatwia wyrabianie i nawilża ciasto. Miętosić ok. 20 minut. Rodzynki odsączyć, oprószyć mąką. Do ciasta dodać skórkę cytrynową, rodzynki, ewentualnie zapach waniliowy. Gotowe ciasto przełożyć do form (wychodzą trzy keksówki ). Wypełniać jedynie do dwóch trzecich wysokości. (Nadwyżkę można uformować w małe kule, najlepiej z nadzieniem z konfitury, i upiec jednocześnie na płaskiej blasze). Postawić w ciepłym miejscu, żeby podrosły. Wierzch ciasta posmarować delikatnie roztrzepanym jajem. Wstawić do piekarnika o temperaturze ok. 180 st. C i zwiększyć ją do 200 st. C. Ciasto będzie się piekło około pół godziny. To cudowny przepis, zawsze się udaje.

Kruche ciasto z jagodami, jeżynami i malinami wersja świąteczna

Zajrzyjcie do innych postów oraz postu świątecznego z ubiegłego roku znajdziecie tam jeszcze więcej przepisów również przepis na pierniczki. Ciasto zagniatam na pięć dni przed wigilią i trzymam zapakowane w papier i torebkę w lodówce. Tak przygotowane spokojnie sobie dojrzewa do czasu aż zrobię z niego pierniczki.

Pierniczki

Kruche ciasto z jagodami,jeżynami i malinami oraz sernik na kruchym cieście.

Tatar z łososia na sałatce z ogórka

Składniki 30 dkg wędzonego łososia, garść siekanych ziół koperku, bazylii i natki pietruszki, 1 zielony ogórek sok z 1,5 cytryny, 2 łyżki miodu, sól, pieprz , majonez.

Do zrobienia majonezu użyłam 2 żółtek, dwóch łyżek musztardy składniki włożyłam do wysokiego naczynia i ubijałam na puszystą masę dolewając powoli cienką stróżką olej rzepakowy tak 100 ml., aż majonez zaczął gęstnieć i zmieniać kolor na jasno kremowy. Przyprawiłam solą i pieprzem.

Łososia posiekałam i wymieszałam z posiekanymi ziołami dodałam sok z cytryny sól i pieprz wymieszałam z przygotowanym majonezem i sprawdziłam smak. Odstawiłam. Sok z pół cytryny wymieszałam z miodem. Ogórka pokroiłam w bardzo cienkie plasterki i wymieszałam z pozostałymi ziołami dodałam sok z miodem i wymieszałam. Tatara ułożyłam na sałatce z ogórka, którego lekko odcisnęłam z nadmiaru soku.