TASTE smakuj: sierpnia 2013

Zupa grzybowa
Grzyby już są w lesie i na targu też można je kupić są drogie. Lepiej wybrać się do lasu jak znamy się na grzybach i uzbierać sobie prawdziwków bo chyba wszyscy wiedzą jak wyglądają albo maślaków tych też nie można pomylić w żadnym innych grzybem. Dobrze jest mieć przewodnika, który zna miejsca w lesie gdzie nazbieramy dużo grzybów.

Zupę grzybową gotuję raz w roku kiedy są świeże grzyby.Wykonanie zupy nie jest jakieś skomplikowane grzyby to bardzo wdzięczny materiał. Ładnie wyglądają i pachną kiedy zupa się gotuje. Przygotowałam duży garnek dwie cebule drobno pokroiłam, wrzuciłam do garnka i dolałam trochę oleju. Kiedy cebula się szkliła obrałam dwie marchewki, pietruszkę kawałek selera i starłam na tarce następnie dorzuciłam warzywa do cebuli dobrze zamieszałam, i pozwoliłam żeby się dobrze poddusiły. W tym czasie pokroiłam grzyby na plasterki dość spore takie przez całego grzyba żeby były dobrze widoczne w zupie i dorzuciłam je do warzyw, które już zmiękły dobrze wszystko wymieszałam i zostawiłam tak do podduszenia na chwilę a może dwie. Kiedy widziałam, że wszystko razem ładnie już się poddusiło dolałam 3 litry wody i włożyłam związany nitką pęczek naci selera i pietruszki. Kiedy zupa się zagotowała zmniejszyłam płomień i pozwoliłam się jej gotować ok 2 godzin. W tym czasie obrałam 6 ziemniaków i pokroiłam w kostkę dość grubą dorzuciłam do zupy na 20 minut przed końcem gotowania. Na koniec kiedy ziemniaki zmiękły doprawiłam zupę świeżo zmielonym pieprzem i solą morską gruboziarnistą. Gotowe Dodanie dobrej śmietany złagodzi smak

Marokańska harira
Składa się ze sporej ilości mięsa najlepiej baraniny ale może być też kurczak lub wołowina z ziaren roślin strączkowych , ciecierzycy, soczewicy, grochu lub mieszanki powyższych, duzej ilości aromatycznych przypraw, i warzyw.Harirę gotuje się długo. Powolny czas gotowania zupy wynika z konieczności długiego gotowania ziarna, więc użycie ciecierzycy z puszki byłoby zaprzeczeniem istoty zupy. Dzień wcześniej namoczyłam ciecierzycę. Namoczoną ciecierzycę zalałam świeżą wodą i nastawiłam do gotowania na razie bez przypraw. W tym czasie na patelni zrumieniłam mięso, cebulę, czosnek, marchewkę i selera naciowego. Dodałam laskę cynamonu, mielony imbir, trochę słodkiej i ostrej papryki, gałki muszkatałowej, kumin, świeżo mielony czarny pieprz i sól gruboziarnitą. Gdy ciecierzyca zmiękła a trwało to ok półtorej godziny dodałam do niej zawartość patelni dolałam wody i gotowałam dalej. Teraz mogłam też dodać soczewicę. Smaku dopełniły pomidory,które obrałam ze skórki i drobno pokroiłam. Podałam ją polaną sokiem z limonki i świeżą posiekaną kolendrą i pietruszką z małym słodkim akcentem daktylami.
Robiłam też wersję dla wegetarian bez mięsa. Wszystko tak samo tylko na patelni przesmażyłam same warzywa z przyprawami, a przed końcem gotowania kiedy dodawałam soczewicę dodałam również kilka ziemniaków pokrojonych w kostkę.

Minestrone po Mediolańsku
fasolka szparagowa zielona
2 cukinie średniej wielkości
duzy ziemniak
połówka małej kapusty
dwie cebule
3 marchewki
3 łodygi selera
kilka pomidorów
ząbek czosnku
białej fasolki pół kilograma ugotowanej dzień wcześniej
W dużym garnku rozgrzałam trochę oliwy i 3 łyzki masła dodałam posiekaną drobno cebulę poczekałam chwilę aż się zeszkli i po kolei dodawałam pokrojone warzywa mieszając i czekając chwilę aż się podsmażą marchewkę, ziemniaka, selera zieloną fasolkę szparagową, cukinię. Dodałam poszatkowaną kapustę i czosnek dusiłam mieszając przez chwilę. Na koniec dodałam pomidory jeszcze raz wszystko wymieszałam dolałam wywar z warzyw przyprawiłam suszoną bazylią, rozmarynem, liściem laurowym solą gruboziarnistą i świeżo zmielonym pieprzem i gotowałam pod przykryciem ok półtorej godziny mieszałam od czasu do czasu. Fasolkę dodałam do garnka na sam koniec gotowałam jeszcze bez przykrycia 30 minut aż zupa zgęstniała.
Podałam minestrone posypane świeżo startym serem.

Kapuśniak
Wspaniała zupa na styczeń kiedy kiszona kapusta jest świeżo zakiszona. Zupa jest bardzo łatwa w przygotowaniu potrzebowałam dobrej kiszonej kapusty, którą kupiłam na lokalnym targu jak zwykle w sobotę. Oprócz kapusty potrzebowałam jeszcze 1 cebulę, 3 marczewki, 1 korzeń pietruszki, 5-6 ziemniaków. Cebulę drobno pokroiłam i zeszkliłam na oleju w garnku w którym gotuję zupę, następnie dodałam starte na tarce na grubych oczkach marchewki i pietruszkę (można też dodać inne warzywa np. selera) pozwoliłam aby warzywa poddusiły się i dodałam kiszoną kapustę wszystko zamieszałam porządnie i ponownie poddusiłam pod przykryciem. Kiedy warzywa były juz dobrze podduszone dolałam wody tak ok 3 litrów doprawiłam świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem i gotowałam pod przykryciem na lekkim ogniu ok 1 godziny. po tym czasie dodałam pokrojone w kostkę ziemniaki oraz posoliłam zupę. Gotowałam jeszcze ok. 40 minut. Zupa powinna tak długo sie gotować aby płyn lekko się zredukowała, a smaki dobrze się połączyły.

Grochówka
Potrzebowałam 25dkg grochu połówek, 2 marchewki, 2 cebule, 7 ziemniaków, majeranek, sół.
cebulę drobno posiekałam i zeszkliłam na oleju w garnku w którym będę gotowała zupę. Kiedy cebula się szkliła starłam na grubych oczkach marchewki i dodałam do cebli zamieszałam i poddusiłam chwilę z cebulą. W tym czasie opłukałam groch i po chwili też dodałam do warzyw zamieszałam i chwilę poddusiłam dodałam majeranek i po chwili dolałam do garnka wody do 3/4 wysokości. Zagotowałam zupę i gotowałam na wolnym ogniu tak ok 45 minut. Po tym czasie dodałam do zupy pokrojone w grubą kostkę ziemniaki i gotowałam jeszcze 30 minut doprawiłam do smaku solą.

Podróże kulinarne

Toskania, to moje ukochane miejsce w Europie na spędzenie krótkiego urlopu. Co roku, przynajmniej przez 3-4 dni ogrzewam się w toskańskim słońcu. Wracam tu dla pięknych krajobrazów i wspaniałej, prostej kuchni.

Toskania jest bardzo popularnym regionem turystycznym, ale mimo to, poza większymi ośrodkami miejskimi, wśród których pierwsze miejsce zajmuje oczywiście Florencja oraz poza Sieną, Arezzo i miastami tak rozsławionymi – jak San Gimignano, większość średniowiecznych miasteczek toskańskich jest spokojnych i niezatłoczonych.

Jeśli jesteśmy pierwszy raz w Toskanii, a w dodatku nie dysponujemy zbyt długim urlopem, to oczywiście nie możemy nie pojechać do Sieny, ani też pominąć stolicę regionu, czyli Florencję.

Katedra w Sienie urzeknie absolutnie każdego. Fasada kościoła w zeszłym roku została poddana gruntownej renowacji i oczyszczona, a więc można podziwiać nie tylko kunszt zdobień, ale też piękne barwy marmuru. Wnętrze Katedry kryje jeszcze większe cuda i naprawdę warto spędzić godzinę lub nawet więcej w długiej kolejce turystów, aby wejść do środka.

Słynna gonitwa konna karabinierów, odbywająca się w czasie „Palio di Siena” dwa razy o roku - 2 lipca i 16 sierpnia, rekomendowana w przewodnikach turystycznych, jako jedna z największych atrakcji, dla zdecydowanej większości turystów przybywających w tych dniach tłumnie do miasta, jest po prostu nieosiągalna. Piazza del Compo, na którym rozgrywa się wyścig, otoczony jest wysokimi kamienicami, a wąskie uliczki prowadzące do placu, szczelnie wypełnione ludźmi. Tylko nieliczni „wybrańcy” mogą oglądać wyścig z trybun urządzonych wokół placu, reszcie pozostają malutkie ekrany telewizorów zawieszone w ulicznych kawiarenkach. Odradzam więc zdecydowanie zwiedzanie Sieny w dniu gonitwy. Znalezienie miejsca do zaparkowania graniczy wówczas z cudem, ale nawet jeśli nam się to uda, to poza widokiem pleców turystów, próbujących coś dostrzec na Piazza del Compo nie będzie nam dane zobaczyć tego pięknego placu, stanąć na nim, ani wejść po 503 stopniach na Torre di Mangia, skąd rozciąga się cudowny widok na Sienę i okolicę.

Florencja jednych zachwyca inni po zobaczeniu Duomo i krótkim spacerze po Ponte Veccchio czym prędzej z tego miasta uciekają. Ja plasuje się po środku – nie odmówię sobie najlepszej na świecie pizzy w jednej z restauracji wokół Piazza Santa Croce, ale generalnie Florencja mnie przytłacza. Miasto jest duszne, zatłoczone i głośne. Nie można oczywiście pominąć go „na trasie wycieczki”, ze względu na prawdziwe nagromadzenie atrakcji turystycznych i zabytków, przy czym raczej odradzam zwiedzanie Florencji w miesiącach wakacyjnych, zarówno ze względu na tłumy turystów, jak i na nieznośne w tym czasie upały.

Punktem absolutnie obowiązkowym dla każdego pasjonata gotowania, który zawita do Florencji jest Mercato Centrale - wielkie targowisko pod dachem w zabytkowej hali targowej usytuowanej na Piazza del Mercato Centrale, w niedalekiej odległości od głównego dworca kolejowego Florencji i Duomo. Nawet, jeśli nie planujemy zakupów, koniecznie trzeba odwiedzić to miejsce. Kolorowe stragany oraz unoszący się wokół zapach suszonych grzybów, serów i rozmaitych owoców powoduje prawdziwy zawrót głowy. Nigdy nie wyjdę stąd z pustymi rękami – ostatnio na straganie prowadzonym przez parę Peruwiańczyków kupiłam pomarańczową ostrą papryczkę oraz marakuję wielkości cytryny! Pycha.

Florencja, usytuowana w centrum Toskanii jest dobrym miejscem na zorganizowanie „bazy wypadowej” na różnego rodzaju wycieczki po regionie - miejsc noclegowych w rozmaitej cenie i standardzie nie brakuje. Ja zwykle zatrzymuje się w Hilton Florence Metropol na północnych przedmieściach Florencji, a ponieważ pobyt w Toskanii planuję zwykle już na początku roku, udaje mi się skorzystać z „wyprzedaży” w sieci hotelowej Hilton i dostać naprawdę dobrą cenę za pokój ze śniadaniem.

Z Florencji prowadzi słynna Chiantigiana, czyli droga SS 222, wiodąca do Sieny wśród cudownych o każdej porze roku wzgórz i rozległych winnic, i choć podróż tym szlakiem trwa co najmniej dwa razy dłużej, niż drogą ekspresową Si-Fi, żadną miarą nie wolno nam zrezygnować z tej niewątpliwej atrakcji.

Podróże po Toskanii są zupełnie nieuciążliwe. Jeśli planujemy wypożyczyć samochód, to weźmy najmniejszy jak to tylko możliwe i nie zapominajmy o klimatyzacji. W miastach trudno jest o miejsce parkingowe, więc im mniejszy pojazd tym nasze życie będzie łatwiejsze, poza tym nie zrujnują nas wydatki na paliwo.

Drogi w Toskanii są bardzo dobrze oznaczone, nie są zatłoczone i bardzo dobrze utrzymane. Planując wycieczki po regionie, trzeba mieć na uwadze, że poza autostradami, większość dróg z racji ukształtowania terenu jest bardzo krętych. Przejechanie nawet niewielkich odcinków zajmuje więc sporo czasu, jednak w końcu jesteśmy na wakacjach, a wiec pośpiech nie jest wskazany, a powolna podróż sprzyja podziwianiu uroków krajobrazu. Nie przeoczymy też na pewno przydrożnej Osterii, oferującej przysmaki kuchni toskańskiej.

Moim absolutnie ulubionym miejscem jest niewielka Osteria del viandante, przy Via Chiantigiana, w pobliżu San Donato in Poggio, niewielkim miasteczku oddalonym ok. 20 km od Florencji. Trafiłam tam zupełnie przypadkiem w czasie mojego drugiego pobytu w Toskanii i zakochałam się w tym miejscu, ze względu na wspaniałą kuchnię, wyśmienite wino i przemiłą obsługę. Ceny dań są naprawdę przystępne, a za obfitą dwudaniową kolację z winem i wodą dla dwóch osób nie zapłacimy więcej, niż 30 euro. Jeśli po zjedzeniu przystawki i dania głównego będziemy jeszcze mieli miejsce na deser, to łącznie z espresso macchiato lub cappuccino, których w tych okolicznościach nie możemy sobie odmówić, rachunek nie przekroczy 45 euro.

Będąc w Toskanii koniecznie musimy wybrać się do absolutnych perełek południa Toskanii: Montalcino, Pienzy i Montepullciano. Jeśli naszą bazą wypadową jest Florencja, wycieczka zajmie nam cały dzień. Najlepiej jechać drogą ekspresową Si-Fi w kierunku Sieny, a następnie zjazdem na Siena Nord i Buenvenetto wjeżdżamy na drogę SS 2 prowadzącą aż do Rzymu. Później po prostu pilnujmy kierunkowskazów a bez problemu dojedziemy do celu.

Miasteczka położone są na wzgórzach, a więc jak się możemy domyślać podróż sama w sobie jest dużą atrakcją krajobrazową. Montalcino słynie z wina Brunello di Montalcino oraz trochę tańszego Rosso di Montelcino. Brunello di Montalcino jest winem „długowiecznym” i podobno nadaje się do przechowywania nawet przez kilkadziesiąt lat. Za kieliszek tego trunku w winiarniach, których w Montalcino oczywiście nie brakuje, w zależności od rocznika trzeba zapłacić ok. 10 euro. Nie uważam się za znawcę wina i muszę szczerze przyznać, że „pod słońcem Toskanii” czerwone wino domowe, w cenie 3-4 euro/kieliszek, w równym stopniu zachwyca mnie swoim kolorem, zapachem i smakiem, co Brunello di Montalcino. Niestety w Polsce, ten czar już nie działa, a więc zamiast przepłacać za kieliszek Brunello di Montalcino w winiarni, lepiej zainwestować w zakup jednej lub dwóch butelek tego znakomitego wina w lokalnym sklepie spółdzielczym. Ceny tu są dużo niższe, niż w „butikach” i zaczynają od 20 euro w górę, zaś gdybyśmy na zakup zdecydowali się w Polsce, to na butelkę trzeba wydać co najmniej 200,- zł.

Skoro kupiliśmy już wino, to teraz koniecznie trzeba się udać do Pienzy położonej w niedalekiej odległości od Montalcino. To niewielkie średniowieczne miasteczko, otoczone wysokimi murami obronnymi. Stara część miasta wyłączona jest z ruchu samochodowego, ale tuż pod murami przy drodze dojazdowej jest urządzony dość duży i bezpłatny parking. Pienza słynie z naprawdę pysznego sera pecorino oraz wspaniałych wędlin wieprzowych. Nie ma tu zbyt wielu zabytków, ale na pewno warto zwiedzić katedrę (Concattedrale di Santa Maria Assunta). Ta wspaniała renesansowa budowla niestety chyba jest zagrożona, bo grunt na którym została posadowiona obsuwa się. W środku kościoła widać więc pęknięcia na wewnętrznych tynkach oraz na posadzce przy głównym ołtarzu. Przez szczeliny w murach przedostaje się też woda, co powoduje niszczenie pięknych fresków na sklepieniu w bocznych nawach. Spacer po zacienionych i ukwieconych uliczkach Pienzy na pewno będzie przyjemny dla każdego.

Z Pienzy, zaopatrzeni w pyszne sery i wyśmienite wędliny, udajemy się do Montepulciano. To miasteczko jak przystało na Toskanię także słynie z „własnego”wina Barolo. Nie tylko jednak dla posmakowania tego trunku warto zawitać do Montepulciano. Miasto nie jest szczególnie oblegane przez turystów. Jeśli trafimy tu w porze lunchu, polecam smaczne i niedrogie bruschetty z różnorodnymi dodatkami albo zwyczajne panini. Lampka czerwonego wina lub białego wina będzie idealnym dopełnieniem lekkiego posiłku. Z zabytkowych budowli Montepulciano nie przeoczmy ratusza (Palazzo Comunale), będącego mniejszą wersja florenckiego Palazzo Vecchio.

Z Florencji możemy też zaplanować jednodniową wycieczkę do Cinque Terre na wybrzeżu liguryjskim. Dojazd autostradą w kierunku na Pizę a następnie na Genue nie powinna nam zająć dłużej, niż 2 godziny. Warto jednak wyjechać wcześnie rano, bo Cinque Terre, to miejsce bardzo oblegane przez turystów i mimo licznych placów parkingowych naprawdę trudno jest o wolne miejsce. Nie polecam parkowania na znakach zakazów, bo lokalna straż miejska skrupulatnie egzekwuje przepisy, zaś znalezienie za wycieraczką mandatu na 84 euro na pewno zatarłoby miłe wspomnienia z wycieczki do tego naprawdę uroczego miejsca. Jadąc od strony La Spazia, pierwszym miasteczkiem na trasie jest Montemaggiore. Nie załamujmy się, jeżeli się okaże, ze parkingi są pełne i absolutnie nie poddajmy się sugestii strażnika miejskiego, aby poczekać na wolne miejsce. Zamiast tego lepiej przejechać parę kilometrów dalej do Manalora, gdzie nawet koło południa można jeszcze zaparkować samochód. Ceny za parking są na całym obszarze takie same (1,50 euro/godzina). Na w miarę niespieszne zobaczenie wszystkich miasteczek, zakładając, że dłuższe odcinki między będziemy pokonywać nie pieszo lecz pociągiem (w każdym miasteczku jest stacja kolejowa, można zapatrzeć się bilet całodzienny za 10 euro, albo korzystać z jednorazowych, których cena w zależności od długości odcinka wynosi od 1,80 do 2,10 euro) oraz lunch i przechadzkę po jednej z licznych ścieżek spacerowych, potrzebujemy około 5 godzin (gdy planujemy kąpiel - nawet 6 godzin). Jeśli nie mamy za dużo czasu, a do tego do Cinque Terre przyjeżdżamy w wakacje i nie przepadamy za kąpielami słonecznymi na zatłoczonej plaży, to z całą pewnością z naszego programu możemy wyłączyć Monterosso, położone na najdalej na północ wysuniętym krańcu Cinque Terre. Wprawdzie w przewodniku możemy natrafić na informację, że miasteczko jest uznawane za „perłę”, ale jeśli o mnie chodzi, absolutnie zaprzeczam tej opinii. Monterosso wydało mi się niczym więcej, jak zwyczajnym nadmorskim kurortem z promenadą obstawioną straganami.

Mnie osobiście urzekło natomiast Manarole, któremu autorzy przewodników nie wiedzieć czemu poświęcają niewiele miejsca. Tymczasem miasteczko jest cudownie położone, dosłownie wciśnięte w niewielka przestrzeń miedzy otaczającymi je wzgórzami i „twarzą” zwrócone ku niewielkiej zatoce. Koniecznie trzeba spróbować tu wprost wyśmienitego spaghetti z frutti di mare lub vongole w jednej z licznych restauracji z miłą i sprawną obsługą. Naprawdę wyśmienite i gwarantuję, ze zaspokoi gust każdego smakosza.

Wędrówka po Włoszech jest odkrywaniem kulinarnych atrakcji. Każdy region pielegnuje własne kulinarne tradycje i ma wlasny spis oryginalnych potraw. Często słyszy się, słuszną zresztą, opinię, że kuchnię włoską określaja najlepiej dwa słowa: sezonowość i regionalność. Jest jeszcze inny ogólniejszy przysłowiowe upodobanie Włochów do dobrych rzeczy, w tym oczywiście do dobrego jedzenia. Potrafią docenić smak dobrego dania czy to będzie talerz makaronu ze zwyczajnym sosem ze świeżo zebranych, dojrzałych pomidorów, czy duszona wołowina, czy tez risotto z owocami morza. Podział Północ-Południe to dopiero początek. Lombardia rości sobie prawa do wynalezienia risotto, a risotto alla milanese jest daniem znanym na calym świecie. Również inne klasyczne dania pochodzą z Mediolanu np. ossobuco soczysta gicz cielęca duszona w winie i podawana z gremoladą, mieszanką warzyw: naci pietruszki, skórki cytrynowej i czosnku. Ze słodyczy najsłynniejsze jest penettone, mediolańskie ciasto na Boze Narodzenie i tiramisu z rodzinnego sera mascarpone.Liguryjskie wybrzeże znane jest z obfitości ryb i owoców morza. Genua największą jednak sławę zdobyła za sprawą doskonale nam znanego pesto mieszanki ze świeżej bazylii, czosnku, orzeszków pinii, oliwy z oliwek i parmezanu.
Czerowne wino z Toskanii chianti classico zażywa niemiejszej sławy na świecie niz toskańska oliwa.
Wszystko co najlepsze w regionalnych kuchniach ciagnie do Rzymu. Rzymskie restauracje należą do najlepszych na świecie. Podanie potraw charakteryzuje prostota i elegancja. Niemniej kuchnia obfituje we wszystkie smaki i aromaty.